Co zjeść w Turcji, czyli epopeja o kebabach

7,8K

 

Jeśli miałbym wskazać na mapie świata kraj, do którego mógłbym wracać tylko na konsumpcję, byłaby to Turcja. Tak, to byłoby idealnie miejsce na zakończenie żywotu przez przejedzenie. Polecieć i pęknąć gdzieś pod Urfą w przydrożnej karczmie na wschodzie byłego imperium. Poznawanie smaków świata jest nieodłącznym elementem podróżowania i dla wielu, poza kulturą czy krajobrazami, stanowi najważniejszy fundament eksploracji. Podobnie jest ze mną, zawsze gdy pojawiam się w nowym miejscu, próbuję nowych potraw i wyzwań kulinarnych. Ale co zjeść w Turcji?

Nie jestem raczej stworzony do kreowania contentu podróżniczego typu #pornfood, ale żaden kulinarny artykuł dotychczas nie powodował tak intensywnej pracy moich ślinianek. Pisząc ten krótki poradnik, prawie się odwodniłem. Lało się z mojego pyska, jak z dachu starej wiaty w Bieszczadach. Turcja jest kebabowym eldorado, ale nie tylko kebsy tworzą narodowy potencjał kulinarny tego kraju. O tym, co można zjeść i w jakiej formie, a także gdzie i za ile, będzie ten wpis. Kulinariów tureckich miałem okazję kosztować głównie w południowej Anatolii a także terytoriach tureckiego Kurdystanu. Jeśli interesują Was moje przygody z tej części świata odsyłam serdecznie do kategorii podróżniczej o Turcji.

 

Co zjeść w Turcji: od Bizancjum po Imperium Osmańskie

Trudno się dziwić, że Turcy lubią celebrować posiłki, gdy na na stole czeka całem spektrum mięsnych antipasti w akompaniamencie orzeźwiających sałatek i chlebka lawasz. Bez wątpienia Turcja to raj dla łowców kulinariów wszelakich, szczególnie, że nie należy do krajów drogich. O ile w Stambule można „nadziać się” na rachunek przyprawiający o dreszcze, to na wschodzie kraju cała rodzina zje obiad za pięćdziesiąt złotych. Turcy nie wierzą w masową produkcję żywności, dlatego jest duża szansa, że jeśli robisz zakupy w piekarniach, restauracjach, kawiarniach czy małych sklepikach spożywczych, otrzymasz produkt będący owocem pracy rodzinnego biznesu.

Kuchnia Turcji ewoluowała przez wieki, czerpiąc wpływy z bogatej historii ziem, które gościły najpierw Bizancjum, a następnie Imperium Osmańskie. Czuć to w unoszących się zapachach, widać w kolorycie i rozmaitości potraw. Dostępność różnych tureckich potraw w niektórych regionach również pomogła ukształtować żywność wspólną dla tego konkretnego obszaru. Na przykład wschodni region Morza Czarnego nie nadaje się do produkcji pszenicy ze względu na obfite opady deszczu; dlatego mieszkańcy opracowali dania, które opierają się głównie na kukurydzy i mące kukurydzianej. Podobnie region południowo-wschodniej Anatolii słynie z kebabów ze względu na obfitość zwierząt gospodarskich. Region Morza Egejskiego, znany z produkcji oliwek, słynie z pysznych dań warzywnych i ziół z oliwy z oliwek; podczas gdy wypieki są monopolem Tracji.

 

 

Turcja – kraina, w której można pęknąć z przejedzenia

Stambuł zawsze przyciągał dużą liczbę migrantów z innych części Turcji, przenoszących się do miasta w poszukiwaniu pracy. Z tego powodu tureckie megalopolis stało się kulturalnym sercem kraju, dzieląc się najsmaczniejszymi tureckimi potrawami z każdego regionu w swojej wyjątkowej kuchni. A jest w czym wybierać, bowiem w kuchni tureckiej istnieje aż 200 rodzajów kebabów. Mięsożercy, zwolennicy ostrości i fanatycy słodkości będą zachwyceni.

Turcja jest odpowiednim miejscem do kulinarnych grzeszków. Szczególnie niebezpiecznie jest na wschodzie kraju, gdzie potencjał taniej i jakościowej konsumpcji jest wielce wysoki. Rodzinne knajpy serwują pyszne świeże produkty regionu, a ceny są niezwykle konkurencyjne. Za 10-15 zł można się najeść, jak u cioci na imieninach. Dobrym przykładem jest bazar Bakırcılar Çarşısı w Urfie, gdzie receptą na prawdziwą ucztę Babette jest po prostu znalezienie wolnego stolika w jednej z licznych lokalnych knajp. Nie zapomnę smaków tego miejsca. Siedziałem w jakiejś podupadłej knajpie na lichym drewnianym stołku, a moje nozdrza bombardowane były dymem z rozhajcowanego do czerwoności grilla. Siąpił deszcz i przenikliwe zimno dawało w kość. Ucieszyłem się, gdy na pełniącej rolę nakrycia lokalnej gazecie pojawiła się miska z surową cebulą. To było preludium przed nastaniem prawdziwego kulinarnego uniesienia. Ciğer kebab jest rodzajem szaszłykowego mięsa (np. jak na załączonym poniżej obrazku – wątróbek) popularnym w kuchni anatolijskiej. Podawany jest najczęściej z pokrojoną surową cebulą, sałatką i chlebkiem. Uczta, o której Wam teraz wspomniałem miała miejsce w Urfie i była jedną z wielu cudownych doświadczeń kulinarnych w Turcji.

 

 

Çay, czyli herbatka, której w Turcji wypijesz hektolitry

Jeśli nie lubisz herbaty, to żałuj, bo w Turcji jest ona powszechnie wielbiona. Turcy piją ją codziennie, od rana do zmierzchu, niekiedy kilkadziesiąt szklaneczek dziennie. Tzw. tulipanek wypełniany jest herbacianą miksturą (Çay), która pełni wiele ważnych społecznie funkcji. Nie jest to po prostu zwykła zapitka do tłustego obiadu, ale element towarzyskich spotkań i symbol narodowej gościnności Turków. Dla osób podróżujących po krajach Kaukazu i Bliskiego Wschodu będzie to znany akcent charakteryzujący otwartość lokalnych wspólnot do zagranicznych przybyszów.

Podobnie, jak w Iranie czy Maroku, turecki Çay serwowany jest na każdym kroku – w knajpach, na bazarze, na ulicy czy w parkach. Najczęściej pita jest czarna herbata, ale Turcy czasami mają ochotę na herbatę ziołową z kwiatem lipy (ıhlamur çayı) czy dziką różą (kuşburnu çayı). Wszystkie rodzaje sterowanego czaju łączy nie tylko kształt szkła, ale także niepowtarzalny smak: kropla goryczki, element kwaskowatości i cierpki finisz. Całość dopełnia biała śmierć – cukier, którego nikt w Turcji nie żałuje. Czaj stanowi dobrą odskocznię od miejskiego zgiełku, jest tani i świetnie gasi pragnienie. Niejednokrotnie będzie miłym zwieńczeniem udanych pertraktacji handlowych na bazarze. Co ciekawe istnieje miejscowość o identycznej nazwie w prowincji Afyonkarahisar., które jednak nie ma żadnych konotacji herbacianych.

 

 

Simit, czyli turecki obwarzanek

Wygląda, jak ten krakowski, ale ma nieco inny smak. Zdobiony najczęściej sezamem, a czasami makiem, lnem lub słonecznikiem. Poza Turcją jest również popularną przegryzką w krajach Bliskiego Wschodu. Popularny bajgiel powstał po raz pierwszy w Stambule 500 lat temu. Z racji faktu, że jest tani, utożsamiany jest często z produktem uboższych sfer społecznych. Świetnie smakuje z owocowymi przetworami i tak najczęściej jest jedzony.

Fotka pochodzi z miasteczka Diyarbakir, uważanego na nieoficjalną stolicę Kurdów na wschodzie Turcji.

 

Çiğ köfte

To jest absolutny kulinarny majstersztyk. Gdy po raz pierwszy próbowałem Çiğ köfte miałem wrażenie, że to będą kawałki surowego mięsa. I okazało się, że było w tym trochę prawdy. Kofta, którą jadłem w Urfie była wersją wege, ale ta tradycyjna wywodzi się od oryginalnej receptury z surowej mielonej wołowiny połączonej z kaszą bulgur, pastą pomidorową, cebulą, czosnkiem, pieprzem i tureckimi przyprawami. Obecnie z powodów sanitarnych mięso zastąpiono całkowicie kaszą bulgur. Mieszankę wszystkich składników ugniata się, a następnie tworzy z masy dziwny wzór gwiazdy morskiej. Taką kompozycję najczęściej serwuje się w akompaniamencie zielonej sałaty lodowej z cytryną. Wykwintne, zdrowe kombo. Do dostania prawie wszędzie w Urfie (z tego miasta wywodzi się ta potrawa), ale również w pozostałych częściach wschodu Turcji.

Warto podkreślić, że do ugniatania tej odżywczej w składniki masy potrzeba siły i czasu. Osobiście byłem świadkiem tej czynności i główny operator miał łapska niczym Conan Barbarzyńca, a Koftę ugniatał prawie godzinę.

 

Patatesli Gözleme, czyli placek ziemniaczany

Bardzo smaczne i treściwe danie. Zazwyczaj podawane na śniadanie, ale występuje również jako dodatek do mięsnych obiadów. Najpopularniejszą „wkładką” do tego pszennego placka jest ziemniak, ale możesz spróbować gözleme również z serem, szpinakiem czy wołowym mięsem mielonym. Popularny #streetfood w większości miast Turcji. Naleśnik z ciasta yufka przygotowywany jest na dużej blasze położonej na ogniu (w tradycyjny sposób), przez co nabiera chrupkości, a na powierzchni ciasta pojawiają się charakterystyczne lekko przypalone dziury. Gözleme zetknęliśmy się po raz pierwszy w Adampolu (Polonezköy) w jakiejś śmiesznej knajpie stylizowanej na słowiańskie realia. Dobrze wypieczony ziemniaczany naleśnik okazał się świetnym uzupełnieniem dla pikantnej kiełbasy sucuk i tureckiej kormy.

 

Pikantna kiełbasa wołowa Sucuk

Jeden z symboli tureckiej kuchni. Kiełbasę wołową Sucuk spożywa się na ciepło, bo w innym przypadku jest ciężka do pogryzienia. Występuje w kilku konfiguracjach: parmak sucuk (dwie połączone równolegle sztuki), büfe sucuk (długa pojedyncza sztuka) i kangal sucuk (pojedyncza sztuka w formie obwarzanka). Świetnie nadaje się do jajecznicy, ale i solo, jak na załączonym poniżej obrazku. Podawane właśnie w tej formie, trochę jak chorizo, pasuje wybornie do placka gözleme. Warto wspomnieć, że jej tekstura jest gładka, nie trzeba martwić się o twarde chrząstki czy występowanie irytujących włókien lubiących wchodzić między zęby. Kiełba jest git, zje każdy mięsożerca. Dobrze kupić pęto i przywieźć w prezencie teściowi do gorzołki.

 

Kuzu Tandir

Nigdy nie zapomnę pewnego majowego poranka 2015 r. Wylądowałem wówczas w Teheranie i zostałem zaproszony przez poznanego na pokładzie samolotu Irańczyka „na śniadanie”. Poranną przekąską okazały się właśnie rarytasy z mięsa jagnięcego, a dokładniej gotowane pyski owiec. W tym oczy, móżdżek i inne fragmenty mordeczki. Całe szczęście, że w Persji cola dostępna jest w każdym barze. W Turcji potrawy z jagnięciny w tej formie są powszechnie cenione i dość łatwo trafić na knajpę, która na wystawcę chwali się gotowanymi łbami owiec. NIe tylko Turcja słynie z zamiłowania do tej potrawy, jest ona dostępna w pozostałym krajach Azji Centralnej.

 

Turkey Korma

Nie mam pewności, czy dokładnie taką nazwą nosi danie z poniższej kliszy. Bazowałem jedynie na otrzymanym rachunku tj. pomiętej kartce papieru, gdzie długopisem naniesiono konsumowane przez nas pozycje z menu. Danie, które zjadłem w przydrożnej knajpce w Polonezköy przypominało w smaku i wyglądzie polski gulasz. Kawałki mięsa wołowego z cebulą i papryką. El Classico, raczej nic, co by wstrząsnęło lechickim podniebieniem. Znane smaki ze słowiańskiej ziemi.

 

Ciğer kebab

Popularny w kuchni anatolijskiej rodzaj szaszłyków mięsnych serwowanych najczęściej z pokrojoną surową cebulą, sałatką z cytryną, ostrymi papryczkami i chlebkiem typu lavaş. Głównym składnikiem jest ciğer, czyli wątróbka. Wątróbka może być podawana w formie szaszłyków lub drobnych kawałków smażonych na patelni. Danie to jest powszechne na ulicach miast takich, jak Gaziantep, Diyarbakir czy Sanliurfa. Muszę przyznać, że to jeden z tych keksów, których smak zapamiętam na długo. Na rekonesans kulinarny tego dania polecam bazarową knajpę Meşhur Ciğerci Aziz Ustanın Yeri w Urfie.

 

Urfa kebab

Nazywany lokalnie haşhaş jeden z najpopularniejszych kebabów w Turcji, który nazwę wywodzi z miasteczka Sanliurfa w południowo-wschodniej części kraju. Wizualnie przypomina kebab Adana, ale jest od niego odrobinę łagodniejszy. Adana i Urfa kebab to bez wątpienia najbardziej znane „miejskie kebsy” w kraju.

Lokalni kuchmistrzowie zamiast stosowania ostrych papryczek chili, serwują do dania dużą ilość słodkiej papryki. Gdzie najlepiej zjeść Urfa Kebab? Zdecydowanie w mieście, z którego pochodzi. I chyba nie ma bardziej kutowej strefy gastro od Cevahir Han (rank z Google: średni ocena 4,2 na 1 848 opinii).

 

Kofta kebab

Polskie sznycle! 🙂 Kolejny z wielu wariacji kebabów, gdzie mięso gra pierwsze skrzypce. Bazą tego dania jest mięso mielone z jagnięciny, cielęciny, wołowiny, baraniny lub wymieszania kilku rodzajów ze sobą. Elementem podbijającym smak są liczne zioła (mięta, pietruszka) i przyprawy (papryka słodka). Zazwyczaj podaje się go z pilawem i sałatką, ale może być również forma z poniższej foty. Świeżo siekana cebula, ostra pasta, buła pszenna i czaj.

 

Şiş Tavuk, czyli szaszłyk z kurczaka

Poniższe zdjęcie pochodzi z przydrożnej knajpy Nisibin ocakbaşı znajdującej się na trasie Siverek-Góra Nemrut. Fani kury będą zadowoleni, bo w Turcji kurczakowe szaszłyki są popularnym daniem. W ogóle kura jest w Turcji lubiana, więc jeśli osobliwy smaczek baraniego mięsa nie znajdzie Waszego uznania, nie będziecie skazani na sałatki.

 

Pide

Pide to zdecydowany faworyt wśród Turków, a jedne z najsmaczniejszych pochodzą z regionu Morza Czarnego. Tutaj kulki ciasta są rozciągane w wydłużoną podstawę i ładowane różnymi nadzieniami. Najbardziej popularna jest sucuklu yumurta, pikantna turecka kiełbasa i jajko zmieszane z kasarem (żółtym serem owczym), ale równie dobre jest ispanakli kasar, szpinak z serem. To właśnie chrupiąca faktura sprawia, że pide jest uzależniające. Ugotowane w piecu opalanym drewnem przekształca się w chrupiący konstrukt idealny dla wszystkich rodzajów składników.

 

Sütlaç, czyli budyń z ryżem

Tego tureckiego deseru spróbowałem w legendarnej stambulskiej knajpie Meşhur Filibe Köftecisi. To miejsce z tradycjami od 1893 r., które Wam mocno rekomenduję. Mają dobre, tanie jedzenie i lokal z przytulnym domowym wystrojem. Czy jest sütlaç? Niczym innym jak ryżowym puddingiem podawanym z dodatkiem cynamonu i orzeszków. Danie proste, acz wyjątkowe smaczne i orzeźwiające. Nie jest też ciężkie, jak turecka bomba kaloryczna baklava. Cholernie popularne i do dostania w większości knajp, wystarczy jedynie wyartykułować nazwę 🙂

 

Lahmacun, czyli pizza turecka

Mój faworyt! Kolejny przykład, że genialność tkwi w prostocie. Według osmańskiego odkrywcy Evliyi Celebiego, nazwa lahmacun pochodzi od arabskiego słowa lahm-i acinli. To rodzaj ciasta zrobionego z lahm, mięsa po arabsku i ajin, pasty.  O fenomenie tego dania świadczy fakt, że Turcy jedzą go nieprzerwanie od 300 lat.  Pasta składa się z mielonego mięsa o niskiej zawartości tłuszczu zmieszanego z pastą pomidorową, czosnkiem i przyprawami posmarowanymi na cienkim kawałku ciasta pita. Na życzenie może być bardziej pikantna. Trudno nie zauważać skojarzeń z najpopularniejszym włoskim daniem, stąd obiegowa nazwa „turecka pizza„.

Najlepszy lahmacun jedliśmy w Hasankeyf. Chłopina z obsługi zarzucił na stół po 6 placków dla każdego wraz z zestawem świeżych sałatek, pikantnych past z papryczkami (w smaku ala harissa) i oczywiście herbatki.

 

Adana kebab

Jeden z najpopularniejszych tureckich kebabów, którego nazwa pochodzi z prawie 2-milionowego miasta na południu kraju. Potrawa ta to grillowane mięso, najczęściej baranie, podawane na talerzu wraz z pitą, turecką kaszą bulgur i sałatkami. Ten kebs charakteryzuje się wybijającą pikanterią za sprawą dużej ilości magicznej substancji o nazwie Urfa biber. To suszona turecka papryczka chili pochodząca z Urfy w południowo-wschodniej Turcji.

Istnieje duże podobieństwo kebaba Adana do kebaba Urfa. Jaka jest więc różnica? Urfa kebab jest mniej pikantny 🙂 Ten rodzaj mięsnego wywijasa został spopularyzowany na całym terytorium Turcji, choć legendy głoszą, że najsmaczniejsze sztuki zjeść można w Adanie, szóstym, co do wielkości mieście kraju.

 

 

Jajecznica na bazie anatolijskich jaj

Pojechać na wschód Turcji i powiedzieć, że nie jadło się jaj od biegających po żyznych ziemiach kur Anatolii, to jak nic nie powiedzieć. Jeśli biwakujecie, rekomendujemy zaopatrzenie się w jajca. Nam białkowy prowiant przydał się dwukrotnie. Najpierw podczas najlepszego dzikiego campingu na wyprawie w ruinach skalnego miasta Hasankeyf. Wtedy po raz pierwszy od dawien dawna zjadłem jajecznicę bez soli i chleba, ale z czipsami. Drugą znakomitą jajówkę konsumowaliśmy rankiem na lokalnym CPN-ie, wymieszaną z resztkami żarcia z dnia poprzedniego. To był kulinarny nokaut.

 

Sanliurfa – najlepsza kawa w Turcji

Nie sądziłem, że na głównym i najbardziej komercyjnym deptaku Urfy napije się najlepszej kawy w Turcji. Tak, w jednej z reprezentacyjnych kawiarni z ogródkami z pięknym widokiem na meczet Khalil-ur Rahman Camii. Smaku tej kawy długo nie zapomnę, było w niej bowiem wszystko to, czego być nie powinno. Pistacje, posypka z migdałów, tona cukru, mleko i jakieś przyprawy, których pochodzenia nie byłem w stanie zidentyfikować. Niemniej kawa widoczna z prawej strony poniższego zdjęcia była tak smaczna, że wypiłem dwie. Jeśli ktokolwiek z czytających ten post wie, jaką nosi nazwę, będę wdzięczny za podzielenie się ceną wiedzą w komentarzu. Wszystkim rekomenduję odnalezienie kawiarenki, która serwuje tę kawkę. Nazwy nie pamiętam, wiem tylko, że obok była Onur Cafe Balıklıgöl.

 

Döner kebab

Co zjeść w Turcji? Koniecznie el classico i najlepiej znany kebs w Kraju nad Wisłą. Wbrew pozorom nie jest najpopularniejszym daniem na wschodzie Turcji. Tak naprawdę to w ogóle nie nie jest TEN kebab w rozumieniu kebaba, jako jednego dania pochodzącego z Turcji. W Mardin o wiem łatwiej jest się natknąć nad knajpy serwujące kebaby z wątróbek niż z mięsa opiekanego na pionowym rożnie. Nie mogliśmy sobie jednak odmówić prostego jadła za 10 zł wraz z puszeczką pepsi.

 

Granaty i pomarańcze

Turcja to nie tylko mięso i pszenna buła. To również całe spektrum świeżych owoców,  które są powszechnym elementem codziennego jadłospisu. Szczególnie popularne są świeżo wyciskane soki z pomarańczy i granatu. Ponadto wśród cenionych przekąsek figurują również  suszone śliwki, morele, gruszki, jabłka, winogrona i figi.

Podróżując po wschodzie Turcji niejednokrotnie natraficie na owocowe stragany, a pośród nich mieszkańców toczących pogawędki przy czaju i półmisku pokrojonych owoców. Owoce, które rosną w Turcji są dystrybuowane i sprzedawane do wielu krajów w Europie i Rosji. W Turcji oficjalnie uprawia się ok. 75 gatunków owoców.